Mousse di baccalà con granella di frutta secca

Mousse di baccalà con granella di frutta secca

Ingredienti

  • 400g di ritagli di baccalà già bagnato
  • 100g di panna
  • olio
  • pepe
  • basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • pane rustico a fette
  • mandorle con la buccia
  • pistacchi
  • gocce di cioccolato amaro

Preparazione

  1. Abbiamo usato i filettoni del baccalà, e ci sono rimaste le parti meno nobili del pesce conservato.
  2. Eliminiamo all’ingrosso la pelle spessa e robusta, separandola dalle carni con un coltello, e mettiamo in padella. Se ne avanzano pezzi non sarà male.
  3. Abbiamo scaldato un cucchiaio d’olio con mezzo spicchio d’aglio, privato del germoglio. Facciamo andare il baccalà per 10/15 minuti girando con un coltello di legno, versando di tanto in tanto qualche goccia d’olio.
  4. Tritiamo finissimo qualche foglia di basilico. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il basilico e lasciamo raffreddare.
  5. Contrariamente a quanto previsto per il “mantecato”, versiamo il baccalà nel frullatore, assieme alla panna da montare e un poco di pepe. Frulliamo energicamente, fino a quando il composto non avrà acquisito una consistenza spumosa.
  6. Abbrustoliamo sulla piastra o sul fondo di una padella due mezze fette di pane. Aiutandoci con due cucchiai formiamo delle quenelles e le adagiamo sui crostini.
  7. Tritiamo le mandorle integrali e i pistacchi grossolanamente, e osiamo aggiungere anche due o tre gocce di cioccolato, o frammenti di cioccolato amarissimo. Spolverizziamo le quenelles e serviamo.

 

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