La pasta con pesto di menta e zucchine

La pasta con pesto di menta e zucchine

Ingredienti

  • 400 gr di pasta
  • 400 gr di zucchine novelle
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • Sale
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • 60 gr di mandorle
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe

Come procedere

  1. Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva. Nel frattempo pulite le zucchine e tagliatele a rondelle. Togliete l’aglio e aggiungete le zucchine e la menta, fate rosolare e poi unite mezzo bicchiere di acqua o di brodo. Cuocete a fuoco medio basso per 20 minuti circa mescolando ogni tanto. Poi schiacciate le zucchine con la forchetta.
  2. Nel frattempo tostate le mandorle e poi frullatele nel mixer e lessate la pasta in abbondante acqua salata.. Mescolate le zucchine frullate con le mandorle e poi aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva, il parmigiano ed un mazzetto di menta fresca tritata, infine aggiustate di sale e pepe.
  3. Scolate la pasta e tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Condite la pasta con il pesto di zucchine e menta, mescolate bene tutto e se occorre unite qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere il pesto un po’ più fluido.

 

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